大豆是我国的原产农作物之一，距今已有5000多年的栽培历史，目前已是世界范围内的重要粮食作物与工业原料。大豆在食品工业中常被用来生产大豆蛋白，而在生产大豆浓缩蛋白过程中会产生富含糖类物质，性状类似蜂蜜的副产物，称为大豆糖蜜。报道指出，每生产1t醇法大豆浓缩蛋白将产生大约0.34t大豆糖蜜，大豆糖蜜是复杂成分的混合物，含有蔗糖、粗蛋白、低聚糖及黄酮、皂苷等多种物质，其潜在价值非常丰富，但目前对大豆糖蜜的利用较为有限，资源浪费情况严峻，对其开发和利用具有广阔前景。

研究指出，大豆糖蜜中含有蛋白质6%、糖类30%、脂类6%以及4%的灰分，具有丰富的基础营养物，因此可以用于饲料。大豆糖蜜对于动物的采食量、消化利用率、产奶量以及出肉率都有改善，但大豆糖蜜中含有的抗营养因子对动物也产生负效应，在使用中用量比较少，这也影响着其在饲料中的应用。

受糖蜜储存期及抗营养因子的影响，其直接利用率不高，因此对其活性成分的分析成为研究重点。大豆糖蜜中含有的活性成分有：

大豆低聚糖

大豆糖蜜中含有丰富的碳水化合物，其中含有丰富的低聚糖如水苏糖和棉子糖等，大豆低聚糖不能被消化酶分解，但能增值肠道有益菌群，具有促进肠道蠕动、降低血压、血脂及保护肝 脏等功能，是常用的功能性低聚糖。

大豆磷脂

大豆磷脂是一种不饱和脂肪酸，是生物膜的重要组成成分，也是信息传递和脂蛋白代谢的活性物质，具有改善神经疲劳、记忆衰退等功能。同时，大豆磷脂能够降低血脂，提高机体抗氧化水平以及预防心脑血管疾病。此外，大豆磷脂也是优质的品质改良剂，在食品工业中可作抗氧化剂和乳化剂。

大豆异黄酮

大豆异黄酮是大豆中的一类次生代谢产物，是植物雌激素的一种，因其含有多个活性羟基，具有较强的抗氧化性。研究指出，大豆异黄酮在动物体内也能发挥重要的活性功能，具有保护心脑血管、提高免疫力、抗癌以预防骨质疏松等作用，是保健品及药品的重要原料。

大豆皂苷

大豆皂苷是皂苷元与糖缩合形成的一类化合物，在上世纪80年代之前，常被认为具有溶血作用而被列为不良因素。近些年，大量研究显示，大豆皂苷虽然具有一定的毒副作用，但也具有降脂、抗血栓、抗氧化、抗肿瘤、保肝护肝等多种作用，成为功能因子研究的新热点。此外，大豆皂苷具有发泡性和乳化性，其在食品、化工、医药等领域也具有应用价值。

大豆糖蜜因含有丰富的活性因子，可以作为功能成分提取的原料，但大豆糖蜜体系较为复杂，提取的难度也较大，虽然很多研究对功能成分做出有效提取，但受制于成本及产业链条的限制，目前还没有得到广泛应用。

鉴于大豆糖蜜成分的独特性，其含有的碳水化合物适宜作为微生物生长的营养物质，通过微生物的发酵生产可控成分，成为糖蜜新的应用方向。比如有些微生物可以充分利用蔗糖和半乳糖等糖分，但很少利用棉子糖和水苏糖等低聚糖，通过特定菌种的发酵可以作为大豆低聚糖纯化的方式之一，常用的梭状芽胞杆菌和啤酒酵母菌等都可实现工业化应用。